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平遥古镇里的皇宫贡品——平遥牛肉

平遥古镇里的皇宫贡品——平遥牛肉
发表时间:2015-01-08 16:23:45    来源:久久健康商城

    酒香不怕巷子深,真材实料的佳品不会因为身居陋巷而光芒失色。普通小镇子依然藏不住让人“相见恨晚”的美食。平遥古镇地处黄河中游、黄土高原东部,始建于西周宣王时期,已有2700多年的历史。虽然沧海桑田,平遥古镇依然完好地保留着明清时期县城的基本风貌。访客们游走在街头巷尾犹如时间倒流,尽揽千年古城的绝代风貌。悠久的历史造就了古镇的气质,也成就了古镇的旅游业。但不要认为吸引游客的仅仅是它的风尘瓦砾,还有一样功不可没的是它的百年美食——平遥牛肉。

平遥牛肉

    平遥牛肉久负盛名,起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美,均为正宗产品。史载清末,慈禧太后途经平遥,享用平遥牛肉后,闻其香而提其神,品其味而解其困,故将其定为皇宫贡品。

    牛肉口感佳的原因有二,一是原料上等,二是制作严苛。平遥牛肉,传统制作工艺独特,从生牛屠宰,生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法,到用盐、用水以至加工的节气时令等,都十分讲究。所产牛肉,色泽红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴,醇香可口,营养丰富,具有扶胃健脾之功效。制作时必须选用上好肉,加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序,除了必须把血放尽外,剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接,把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮,一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平,不仅骨头上带肉经济上受到损失,而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉,根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶,对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼,把盐顶进去,将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理,过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ,营养成份降低,出肉率下降。腌制 合理时间是:夏季 5-7天,春秋季15天,冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物,等锅内水开后,将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时,以后逐渐将火压小煮8小时灭火,再焖2小时出锅,共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开,或用肉钩挂在架杆上逐渐降温,全部冷却,肉质收缩才能入库。

    看到这里是否开始流口水,或者开始嚷着要吃了。世上皆是好事多磨之事,约上三五好友来一次说走就走的旅行,跋山涉水来到当地品尝正宗平遥牛肉吧。

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